O ideal é não cozinhar nenhum alimento em temperatura acima de 160º Celsius, para evitar a formação de subprodutos tóxicos ou até mesmo carcinogênicos.
Lembra daquelas aulas de química onde constatamos que o calor transforma os elementos aquecidos? Quando aquecemos um determinado tipo de gordura acima de seu ponto de queima, ele se desestrutura a libera radicais livres no seu alimento.
Se for cozinhar em temperaturas mais altas, recomendamos que use água, caldo de verduras ou um tipo de gordura que não queima ou oxida facilmente.
A maioria de todas as gorduras comestíveis são triglicérides, significando que elas contêm 3 moléculas de ácidos graxos (por sua vez formadas por carbono, hidrogênio e oxigênio) para cada molécula de glicerol. A estabilidade das ligações entre estas moléculas determina a estabilidade da gordura.
Gorduras saturadas: são mais estáveis pois as ligações químicas na cadeia de átomos de carbonos são simples e completas, estáveis, SATURADAS. Cada ligação de carbono divide elétrons e estão saturadas com moléculas de hidrogênio, portanto não há espaço para os radicais livres roubarem elétrons e oxidarem a gordura!
Exemplos de gordura saturada: manteiga, ghee e óleo de coco.
Gorduras insaturadas (mono ou poli): são instáveis pois faltam alguns átomos de hidrogênio em sua molécula, por isso ocorre uma ligação dupla, portanto mais frágil, o que facilita a entrada de radicais livres e oxidação com luz, calor e oxigênio.
Exemplo de mono insaturadas (uma ligação química dupla e instável): azeite de oliva, banha de porco, óleo de abacate. São relativamente estáveis para cozimento em baixa temperatura (abaixo de 100 graus).
Exemplos de gorduras poli-insaturadas (mais de uma ligação química dupla e muito instável): óleos de soja, canola, milho, girassol. São altamente instáveis e não devem ser usadas para cozinhar alimentos. Sem contar que a procedência do óleo é muito importante e os grãos de onde são extraídos estes óleos podem ser geneticamente modificados, conter toxinas de mofo, ou estarem rançados.
Para cozinhar recomendamos:
– manteiga (ponto de queima 160 graus) ou ghee (ponto de queima 252 graus), orgânicos e de preferência obtido de vacas que se alimentaram de capim (e não ração), pois nesse caso o perfil nutritivo da gordura é muito melhor: mais ômega-3 do que ômega-6 e excelente fonte de vitaminas A, D,E, K, além do ácido butírico, que reduz inflamação a alimenta bactérias do bem em nosso intestino.
–óleo de coco (ponto de queima 176 graus) de preferência orgânico, excelente para a saúde por seus triglicérides de cadeia média/ácido laurico, que são de fácil digestão e imediatamente usados para energia ao invés de guardado no corpo como gordura. Também contém propriedade anti-inflamatórias é anti bactericidas.
– outras boas opções: azeite de oliva NÃO extra virgem (ponto de queima 162-190 graus) pois é rico em vitaminas E e K antioxidantes não inflamatórios.
